Il trucco che rende le patate al forno irresistibili, croccanti fuori e morbide dentro, proprio come le preparano gli chef nei ristoranti.

Certe ricette sembrano banali, no? Tipo le patate al forno. Uno pensa: le sbuccio, le taglio, le butto in teglia con un pò d’olio e via. Eppure, farle davvero croccanti fuori e morbide dentro… non è mica così immediato. Chi ci ha provato più di una volta lo sa: o si spappolano, o rimangono crude, o peggio ancora, insapori.

Non c’è niente di peggio che aspettare con l’acquolina in bocca e poi trovarsi con quelle patate gommose, tristi. Invece, quando riescono bene, sono un contorno che sparisce in cinque minuti, letteralmente. Il segreto? Sta tutto nella preparazione iniziale, prima ancora di accendere il forno.

Molti danno la colpa al forno troppo caldo, troppo freddo, o all’olio sbagliato. Ma la verità è che la differenza vera la fa quello che succede prima di infornarle. Ci sono alcuni passaggi che chi cucina tutti i giorni magari ignora, ma che i cuochi professionisti conoscono bene.

No, non servono strumenti strani né ingredienti introvabili. Solo un pò di attenzione in più e un paio di gesti mirati, diciamo così. Una volta capito il trucco — anzi i trucchi, sono due — le patate al forno non avranno più segreti.

Scegliere le patate giuste è già metà dell’opera

La prima cosa che non tutti sanno è che non tutte le patate vanno bene. Quelle a pasta gialla sono perfette perché tengono la cottura ma restano morbide. Le rosse invece sono un pò troppo compatte, fanno più fatica ad ammorbidirsi. E poi ci sono le patate novelle, quelle piccoline e fresche, ideali — anche se non obbligatorie, va detto — perché più delicate.

Poi arriva il punto chiave: la bollitura in acqua alcalina. Lo so, sembra una roba complicata, ma in realtà si tratta solo di aggiungere una sostanza (tipo bicarbonato) all’acqua di cottura. Questo passaggio aiuta a “rompere” la struttura esterna della patata, così quando finisce in forno diventa super croccante. Occhio però alla grandezza dei pezzi: se li fai troppo piccoli, ti ritrovi con una specie di purè difficile da gestire. Se invece stai usando patate già piccole di loro, allora si cambia approccio: in quel caso meglio acidificare l’acqua con un pò di aceto. Serve a mantenerle intere, senza che si disfino. E non finisce qui.

Il forno fa il resto, ma attenzione

Una volta scolate, le patate sono pronte per il forno. E qui viene un altro passaggio importante: non toccarle subito. Appena entrano nel forno sono molto fragili, quindi meglio lasciarle in pace finché non fanno quella crosticina dorata sotto.

Solo dopo puoi girarle, magari con una spatola o anche con le mani, ma sempre delicatamente. Se segui questi due semplici accorgimenti riportati da Dissapore — acqua giusta e forno paziente — il risultato cambia davvero. Provare per credere.