Una sostanza cancerogena che si forma durante la cottura di alimenti contenenti amido e zuccheri a temperature elevate.

Quando gustiamo un biscotto croccante, difficilmente pensiamo che possa contenere una sostanza potenzialmente cancerogena. Tuttavia, un ingrediente che si forma naturalmente durante la cottura di alimenti come cereali e patate ad alte temperature, è stato identificato come un potente cancerogeno genotossico.

È stata collegata a effetti neoplastici che riguardano principalmente seno, endometrio, ovaie e reni. L’esposizione della popolazione a questa sostanza è considerata così alta da costituire un rischio per la salute pubblica.

Sebbene la legge abbia imposto dei livelli di riferimento per la presenza nella produzione alimentare, gli scienziati dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ritengono che la quantità considerata trascurabile per la salute umana sia molto inferiore rispetto ai limiti legali. L’EFSA ha stabilito che un microgrammo è il limite di assunzione da considerare trascurabile per un uomo di 60 kg.

La preoccupazione per la tossicità e per il rischio per la salute è stata espressa dall’EFSA già nel 2015. La legge ha previsto un adeguamento graduale per le industrie, stabilendo inizialmente dei valori di riferimento.

Come Riconoscere e Limitare l’Acrilammide nei Biscotti

Per ridurre l’esposizione all’acrilammide presente nei biscotti e in altri alimenti cotti, è possibile adottare alcune strategie sia a livello industriale che domestico: Controllare la cottura: Ridurre le temperature di cottura sia in forno che in padella. L’acrilammide si forma a temperature superiori ai 120 gradi. Monitorare i tempi di cottura: Evitare di cuocere eccessivamente gli alimenti fino a farli diventare troppo scuri o bruciati. Una colorazione dorata è preferibile a una marroncina.

Considerare gli ingredienti: Prestare attenzione agli ingredienti utilizzati. Le farine integrali o a base di segale tendono a produrre maggiori quantità di acrilammide.
Aggiungere ingredienti specifici (per la frittura): Uno studio suggerisce che l’aggiunta di un 3% di tè verde alla panatura dei fritti può ridurre del 50% la produzione di acrilammide (anche se non direttamente applicabile ai biscotti al forno).

Il Divario tra Scienza e Legge

È importante sottolineare il divario esistente tra i livelli di acrilammide permessi dalla legge e i livelli che l’EFSA considera tollerabili per la salute umana. L’EFSA ha espresso la sua preoccupazione per il rischio già nel 2015, ma la legge ha previsto un adeguamento graduale per le industrie. La futura approvazione di una bozza che equiparerebbe i valori di riferimento a soglie massime potrebbe portare a un maggiore controllo e al ritiro dal mercato di prodotti con livelli eccessivi di acrilammide.

In conclusione, la presenza di acrilammide nei biscotti e in altri alimenti cotti rappresenta un potenziale rischio per la salute. Essere consapevoli di come si forma questa sostanza e adottare strategie per limitarne l’assunzione è fondamentale sia a livello individuale che collettivo.