Sembrano solo ortaggi, ma le melanzane nascondono una sostanza che può diventare pericolosa se consumate nel modo sbagliato.

Le melanzane: chi non le ama? Fritte, grigliate, in parmigiana… sembrano sempre una buona idea. E in effetti lo sono, almeno nella maggior parte dei casi. Ma forse non tutti sanno che dietro quella buccia viola e lucida si nasconde una storia un po’ più intricata.

No, non è allarmismo. Solo che a volte le cose più comuni hanno lati che non conosciamo, e la melanzana rientra perfettamente in questa categoria. Apparentemente innocua, è in realtà una parente stretta — anzi, strettissima — di piante decisamente meno rassicuranti: la belladonna, per esempio.

Ma anche il tabacco. Tutti membri della stessa “famiglia”: le Solanacee. Una roba da botanici, sì, ma che conta eccome. Perché non è solo questione di classificazione scientifica, ma di caratteristiche comuni tra queste piante. Alcune buone, altre… un po’ meno.

Nel tempo, la melanzana ha subito una vera e propria metamorfosi. Da piccola e amara, com’era agli inizi, è diventata quella che conosciamo oggi: più dolce, grande e versatile. Questo grazie all’intervento umano, alla selezione agricola, alle varietà ibride.

Sostanze particolari

Eppure, certi tratti “selvatici” sono rimasti, tipo alcune sostanze che la pianta produce per difendersi. No, non stiamo parlando di veleni letali, ma qualcosa di più sottile. Per questo, in tante culture diverse, si sono sviluppati metodi per trattare la melanzana prima di portarla in tavola.

Dalla salatura all’ammollo, fino alla cottura. E non è solo per migliorarne il gusto o togliere l’amaro. È anche (soprattutto?) per evitare problemi a chi la mangia così com’è. E ora che ci penso, chissà quanti la usano senza pensarci troppo. Di solito cuciniamo senza porci troppe domande. Ma ogni tanto bisognerebbe fermarsi e chiedersi: “Ma questa cosa si può mangiare così?”.

Cosa succede se la mangi così

Alcuni composti presenti al suo interno non sono esattamente il massimo, soprattutto se ingeriti senza trattamenti termici. La cottura, quindi, non serve solo a farla più buona o più morbida. Serve proprio a renderla più sicura. Come spiega il biologo nutrizionista Maurizio Tommasini sul suo blog, la melanzana contiene una sostanza chiamata α-solanina. È un tipo di alcaloide glicosidico che la pianta produce per proteggersi da insetti e animali. Il problema? È tossico se ingerito in quantità troppo alte. E anche se le dosi nelle melanzane sono molto basse (circa 10 mg per 100 g di prodotto crudo), il rischio esiste quando si mangiano crude o poco cotte.

La solanina può causare diversi sintomi: nausea, crampi, vertigini… nei casi gravi (rarissimi, va detto), anche disturbi neurologici seri. Il corpo umano inizia a reagire male se si superano i 6 mg per kg di peso corporeo. Una quantità però enorme — tipo 4-5 kg di melanzane crude in un colpo solo — ma meglio saperlo. E comunque la cottura aiuta a ridurre questa sostanza, anche se non del tutto: per eliminarla completamente ci vorrebbero temperature superiori ai 240°C, roba impossibile da ottenere in una cucina normale. Ma non conta dato che parliamo di quantità impossibili da raggiungere se consumate in maniera adeguata.